PTKss Brand กลูโคโน เดลต้า แลคโตน GDL ใช้ทำ เต้าหู้อ่อน เต้าหู้หลอด แปรรูปเนื้อสัตว์ เบเกอรี่

กลูโคโน เดลต้า แลคโตน GDL
กลูโคโน เดลต้า แลคโตน GDL
ชื่อภาษาไทย หรือชื่อที่ใช้เรียกทั่วไปของ Glucono Delta Lactone (GDL) คือ:
กลูโคโน เดลต้า แลคโตน (ทับศัพท์ตามชื่อภาษาอังกฤษ)
กลูโคโนแลคโตน (ชื่อเรียกในวงการเคมี/เครื่องสำอาง)
ในวงการอาหารและผู้บริโภคทั่วไป มักจะนิยมเรียกย่อว่า GDL หรือเรียกทับศัพท์ว่า กลูโคโน เดลต้า แลคโตน เลยครับ
Glucono Delta Lactone (GDL) มักถูกนำไปใช้ในอาหารที่ต้องการให้เกิด การรวมตัว (Coagulation), ความเป็นกรดที่ค่อย ๆ เพิ่มขึ้น, หรือต้องการ สารช่วยให้ฟูแบบช้าๆ ครับ อาหารที่นิยมใช้ GDL มีดังนี้:
 
อาหารที่นิยมใช้ Glucono Delta Lactone (GDL)
1. เต้าหู้ (Tofu)
ผลิตภัณฑ์: เต้าหู้อ่อน (Silken Tofu) และ เต้าหู้หลอด
บทบาทของ GDL: เป็นสารที่ทำให้โปรตีนในน้ำถั่วเหลืองรวมตัว (Coagulant) GDL จะค่อยๆ สร้างกรดออกมา ทำให้การจับตัวของโปรตีนเป็นไปอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ ซึ่งทำให้ได้เต้าหู้ที่มีเนื้อสัมผัสที่ เนียนละเอียด ไม่มีฟองอากาศ และ ไม่มีรสขม เหมือนการใช้สารอื่น
 
2. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป (Processed Meats)
ผลิตภัณฑ์: ไส้กรอกหมักแห้ง (Salami), ไส้กรอกอีสาน, แฮม, หรือเนื้อสัตว์กระป๋อง
บทบาทของ GDL:
เร่งการบ่ม/ลด pH: GDL จะเปลี่ยนเป็นกรดกลูโคนิกอย่างช้าๆ ทำให้ค่า pH ลดลงเร็วขึ้น ซึ่งช่วยเร่งกระบวนการบ่ม (Curing) ในไส้กรอกหมักแห้ง
คงตัวของสี: ช่วยให้สีชมพู/สีแดงของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีความคงตัวและสดใส
สารกันเสีย: การลดค่า pH ยังช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษา
 
3. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (Baked Goods)
ผลิตภัณฑ์: ขนมปัง, เค้ก, มัฟฟิน, แป้งโดว์สำเร็จรูปแช่แข็ง
บทบาทของ GDL: เป็นส่วนประกอบของผงฟู (Baking Powder) ทำหน้าที่เป็น สารเพิ่มกรด (Leavening Acid) GDL จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) เพื่อปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ทำให้แป้งขึ้นฟู โดยมีจุดเด่นคือจะ ปล่อยก๊าซอย่างช้าๆ ทำให้สามารถควบคุมการฟูได้อย่างสม่ำเสมอและไม่เกิดกลิ่นตกค้าง
 
4. ผลิตภัณฑ์นมและของหวาน (Dairy and Desserts)
ผลิตภัณฑ์: โยเกิร์ต, ชีสบางชนิด (เช่น เฟต้าชีส), วุ้น, เจลลี่, พุดดิ้ง
บทบาทของ GDL: ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารทำให้เกิดเจล GDL ช่วยลดค่า pH ทำให้โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อน (Coagulate) ในการทำชีสหรือโยเกิร์ต โดยให้รสเปรี้ยวที่นุ่มนวลกว่ากรดซิตริก
 
5. น้ำสลัดและซอส (Dressings and Sauces)
ผลิตภัณฑ์: น้ำสลัดมายองเนสแบบใส
บทบาทของ GDL: ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรด (Acidulant) เพื่อให้ได้รสเปรี้ยวที่อ่อนโยนและช่วยปรับค่า pH ในการถนอมอาหาร
สรุปง่าย ๆ: หากคุณต้องการทำเต้าหู้อ่อน หรือผลิตไส้กรอกหมักแห้ง GDL จะเป็นสารสำคัญที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพดีตามที่ต้องการครับ
 
อัตราส่วนและวิธีการใช้ GDL ในอาหารที่นิยม
Glucono Delta Lactone (GDL) เป็นสารที่มีประสิทธิภาพสูง ดังนั้นจึงใช้ในปริมาณที่ค่อนข้างน้อย และอัตราส่วนการใช้จะแตกต่างกันไปตามชนิดของอาหาร เนื่องจากหน้าที่หลักของมันต่างกันไปครับ
การใช้อัตราส่วนที่แม่นยำมีความสำคัญมากในการผลิตอาหาร เพราะจะส่งผลโดยตรงต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติ
 
1. การทำเต้าหู้อ่อน (Silken Tofu/Tofu Pudding)
 
GDL เป็นสารตกตะกอนโปรตีนที่นิยมที่สุดในการทำเต้าหู้อ่อน เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เนียนที่สุด
อัตราส่วนการใช้โดยทั่วไป:
ใช้ GDL ในปริมาณประมาณ 0.25% ถึง 0.4% ของน้ำหนักน้ำนมถั่วเหลือง (หรือน้ำหนักรวม)
ตัวอย่าง: หากคุณใช้น้ำนมถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม (1,000 กรัม) ควรใช้ GDL ประมาณ 2.5 – 4 กรัม
วิธีการใช้:
ละลาย GDL: นำผง GDL ที่ชั่งไว้มาละลายในน้ำเย็นหรือน้ำอุ่นเล็กน้อย (ประมาณ 3-5 เท่าของน้ำหนัก GDL) คนให้ละลายจนหมด
ผสม: เทสารละลาย GDL ลงในหม้อ หรือภาชนะที่จะใช้บรรจุเต้าหู้ (เช่น กล่อง หรือหลอด)
เทน้ำนมถั่วเหลือง: เทน้ำนมถั่วเหลืองร้อนจัด (อุณหภูมิประมาณ 85∘C – 95∘C) ลงไปในภาชนะที่มี GDL ละลายอยู่
ห้ามคนแรง: คนเบา ๆ เพียงเล็กน้อยเพื่อให้น้ำนมถั่วเหลืองกับ GDL เข้ากัน จากนั้นปิดฝาหรือปิดผนึกทันที
ทิ้งไว้ให้เซ็ตตัว: ปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่น (เช่น นึ่ง หรือแช่ในน้ำร้อน) ประมาณ 30-60 นาที GDL จะเริ่มสร้างกรดและทำให้โปรตีนจับตัวเป็นเจลเต้าหู้อ่อนที่เนียนนุ่ม
 
2. การผลิตไส้กรอกหมักแห้ง/ไส้กรอกอีสาน
 
ใช้เป็นสารเร่งความเป็นกรด เพื่อลดค่า pH ในการบ่ม ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลอดภัยและมีรสเปรี้ยวเร็วขึ้น
อัตราส่วนการใช้โดยทั่วไป:
ใช้ GDL ประมาณ 0.5% ถึง 1% ของน้ำหนักเนื้อรวม (เนื้อสัตว์+ไขมัน)
ตัวอย่าง: หากคุณทำไส้กรอก 1 กิโลกรัม ควรใช้ GDL ป